Σεφουκλωτή

Μια παραδοσιακή πίτα της Νάξου, που συνήθιζαν να την φτιάχνουν τέτοια εποχή, μετά την κρεατοφαγία του Πάσχα. Γίνεται πολύ μυρωδάτη και ελαφριά, το δε φύλλο πεντανόστιμο!

Για τη γέμιση:
1 1/2 κιλό σέφουκλα (σέσκουλα)
3-4 ξερά κρεμμύδια
6-7 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι μάραθο
Αλάτι και πιπέρι
1 φλυτζάνι ρύζι
200 γρ ελαιόλαδο
1 ½ φλυτζάνι σταφίδες – εγώ τις παρέλειψα

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα σέσκουλα. Τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Χοντροκόβουμε τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμύδια. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και το μάραθο.
Σε φαρδιά κατσαρόλα τσιγαρίζουμε στο λάδι τα κρεμμύδια, ρίχνουμε τα σέσκουλα, τον άνηθο και το μάραθο, αλάτι και πιπέρι και σωτάρουμε για 7-8΄.
Προσθέτουμε το ρύζι (και αν θέλουμε τις σταφίδες), ανακατεύουμε λίγο πάνω στη φωτιά και τη σβήνουμε.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε 2 φύλλα, στρώνουμε το ένα σε λαδωμένο ταψί, ρίχνουμε το μίγμα, σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 45΄ περίπου. Φροντίστε το ταψί που θα χρησιμοποιήσετε να είναι αρκετά μεγάλο, αλλιώς θα σας γίνει παχουλή σαν την δική μου! Αν δεν θέλουμε να ανοίξουμε φύλλο χρησιμοποιούμε έτοιμη ζύμη κουρού.

Για τη ζύμη:
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ φλυτζάνι ελαιόλαδο
2 κουταλιές ξύδι
2 κουταλάκια αλάτι
200 γρ γιαούρτι πλήρες
3 κουταλιές μπέικιν
2 ½ φλυτζάνια νερό

Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν.
Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το αλεύρι και ζυμώνουμε. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και εύπλαστη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ή λίγο αλεύρι ακόμα.
Εγώ πρόσθεσα και ελάχιστο αλεύρι ολικής αλέσεως, εξ ου και το χρώμα στην φωτό.
Την αφήνουμε για 10΄να ξεκουραστεί και ανοίγουμε φύλλο.
Η συνταγή είναι από το βιβλίο Ξερολιθιές της Γεύσης – Παράδοση και Γαστρονομία της Νάξου, του Δ. Παπαδόπουλου.