Muffins με καρύδα, καρότα και καρύδια

Καιρό έχουμε να φτιάξουμε muffins, ε;

Τούτα εδώ έχουν όλη τη νοστιμιά του καροτο-κέικ μαζί με την ιδιαίτερη γεύση του συνδυασμού της καρύδας με τα καρύδια ~

Υλικά για 12 κεκάκια:

½ φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμένα
2 φλυτζάνια καρότα τριμμένα
1 μεγάλο μήλο τριμμένο
2 φλυτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ¼ φλυτζανιού ζάχαρη
1 κουταλάκι σόδα
1 ½ κουταλάκι μπέικιν
½ κουταλάκι αλάτι
2 κουταλάκια κανέλλα
1 κουταλάκι μοσχοκάρυδο
1 φλυτζάνι καρύδα τριμμένη
3 αυγά
¾ φλυτζανιού αραβοσιτέλαιο
2 βανίλιες

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα στους 175 βαθμούς.
Αρχικά σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα στεγνά υλικά, δηλαδή, το αλεύρι, την ζάχαρη, τη σόδα, το μπέικιν, το αλάτι, την κανέλλα, το μοσχοκάρυδο, τα καρύδια και την καρύδα.Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τα αυγά με το λάδι και τις βανίλιες.
Προσθέτουμε τα υγρά υλικά στο μπολ με τα στεγνά. Ανακατεύουμε με πηρούνι και προσθέτουμε τα καρότα και το μήλο. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να έχουμε ένα μίγμα παχύρευστο. Όταν σμίγουμε τα υγρά με τα στεγνά υλικά, αρχικά το μίγμα δίνει την εντύπωση πως είναι πολύ στεγνό και ότι δεν ανακατεύεται σωστά. Μην το φοβηθείτε! Μόλις προστεθούν τα καρότα και το μήλο, το μίγμα γίνεται όσο υγρό χρειάζεται!

Η συνέχεια είναι γνωστή. Λαδώνουμε ελαφρά τις φορμίτσες για τα κεκάκια και μοιράζουμε το μίγμα. Πάνω από κάθε κεκάκι ρίχνουμε λίγη τριμμένη καρύδα.
Ψήνουμε στους 175 βαθμούς για 20-25 λεπτά. Με οδοντογλυφίδα δοκιμάζουμε αν έχει ψηθεί σωστά. Αν βγει στεγνή είναι έτοιμα, αλλιώς ψήνουμε για 2-3 λεπτά ακόμα.
Βγάζουμε από το φούρνο, τα αφήνουμε να σταθούν για 5-6 λεπτά, μετά τα ξεφορμάρουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Απλά υπέροχα !!!