Κριθαράκι με ψητά λαχανικά

 

Υλικά για 4-5 μερίδες:

500 γρ φρέσκα μανιτάρια

1 μελιτζάνα

1 κόκκινη πιπεριά

1 κίτρινη πιπεριά

1 κρεμμύδι

2 σκελίδες σκόρδο

250 γρ κριθαράκι

1 κομμάτι φέτα

10 κουταλιές ελαιόλαδο

Χυμός από 1 λεμόνι

Αλατοπίπερο

Φρέσκος βασιλικός

Κόβουμε τα μανιτάρια, τις πιπεριές, την μελιτζάνα και το κρεμμύδι σε κυβάκια.

Αφήνουμε το σκόρδο ολόκληρο με τη φλούδα. 

Τα τοποθετούμε σε ταψί και τα ανακατεύουμε με τις 5 κουταλιές λάδι.

Τα ψήνουμε για μισή ώρα στους 200 C.

Εν τω μεταξύ βράζουμε το κριθαράκι σε μπόλικο αλατισμένο νερό.

Το σουρώνουμε και το ρίχνουμε σε βαθύ μπόλ. 

 Ρίχνουμε και τα λαχανικά -αφού πετάξουμε το σκόρδο- και ανακατεύουμε καλά.

 Χτυπάμε τις υπόλοιπες 5 κουταλιές λάδι με το χυμό λεμονιού και με μπόλικο αλατοπίπερο.

Περιχύνουμε το κριθαράκι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να κρυώσει.

Τότε προσθέτουμε τη φέτα κομμένη σε μικρούς κύβους

και γαρνίρουμε με φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού. 

Αν αφαιρέσουμε τη φέτα γίνεται ένα ωραιότατο νηστίσιμο πιάτο!

Πολύ νόστιμο και ελαφρύ, τρώγεται ωραιότατα και κρύο! 

Καλή απόλαυση!